بررسی اثر فعالیت آلفاآمیلازی و اندازه ذرات آرد، در گندمهای زردک ، آلقا 84 و یاواروس ، بر کیفیت ماکارونی

ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی می باشد که از دسته فراورده های خمیری محسوب می گردد. فراورده های خمیری از سمولینا تهیه می شوند، این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم تحت یک فرآیند خاص بدست می آید. در این تحقیق جهت بررسی تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و اندازه ذرات سمونیا بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس ، آلتار 84 و زردک انتخاب شد. برای بررسی اثر آلفاآمیلاز بر ماکارونی، از هر رقم مقداری گندم جوانه زده تهیه شد. نمونه های جوانه زده هر رقم با نمونه های جوانه نزده همان رقم مخلوط شدند تا سمولینا به سه دامنه عدد فالینگ 500-1000 و 300-350 و 150-200 بدست آمد. به منظور بررسی اثر اندازه ذرات سمولینا بر کیفیت ماکارونی، در چهار دامنه، زیر 200 میکرون، 200-300 میکرون 300-400 میکرون و 250-400 میکرون نمونه های سمولینا آماده گردید. با مطالعاتی که انجام گرفت ، مشخص شد که حضور فعال آنزیم آلفاآمیلاز در سمولینا باعث کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی تولیدی می شود و در زمانی که میزان آنزیم کم بود، باعث افزایش مقدار مدول الاستیسته و مقاومت شکنندگی ماکارونیها گردید. ولی تغییرات میزان آنزیم آلفاآمیلاز بر رنگ سمولینا و میزان افت پخت ماکارونی تاثیری نداشت . بطور کلی در شرایطی که درصد گندم جوانه زده نمونه ها کم بود و به عبارت دیگر عدد فالینگ آن ها بالاتر از 300 ثانیه بود تاثیر منفی بارزی بر کیفیت ماکارونیهای تولیدی نداشت . در ارتباط با اثر اندازه سمولینا مشخص شد که در بین چهار دامنه آزمایش شده، دامنه ذرات 250-400 میکرون، بهترین زمان پخت و بالاترین میزان رنگ سمولینا و ماکارونی حاصله را نشان دادند و میزان افت پخت ماکارونی تولیدی از این دامنه اندازه ذرات در کمترین سطح بین نمونه ها بود. البته در مقایسه میزان مدول الاستیسته و مقاومت شکنندگی این نمونه با نمونه های دیگر میزان مقاومت کمتری مشاهده شد ولی از نظر عددی این دو فاکتور نیز در سطح قابل قبولی واقع شده بود. بنابراین می توان این گروه را بعنوان بهترین دامنه اندازه ذرات در بین چهار دامنه آزمایش شده در نظر گرفت .